“No hay celos del arte boliviano en Perú”, dice Revelation Chef de América Latina.

Marcia Taha Es una joven de nacionalidad boliviana, nombrada a los 32 años Revelación Chef Mujer de América Latina según la prestigiosa lista de Top 50 Restaurants.

Después de estudiar gastronomía en Bolivia, tomó una beca en España y luego regresó a La Paz para trabajar en un restaurante.

Hace nueve años se incorporó a la plantilla de Gustu, uno de los restaurantes de restaurante (o alta cocina) más famosos de su país, donde es chef.

Marcia no recuerda a su abuela ni a su madre en la cocina revolviendo sopa o guiso. “Crecí en una familia de mujeres puras a las que nunca les gustó ni supo cocinar”, dice la joven.

Marcia Taha es la cofundadora de Sabores Silvestres, un proyecto de investigación comunitaria que la llevó a recorrer Bolivia y conocer técnicas ancestrales que incorpora en su cocina “para mostrar los productos, paisajes, cultura y tradición del país”, dice con orgullo.

¿Qué significa para ti ser nombrada Chef Mujer Revelación Latinoamericana?

Estoy feliz y, al mismo tiempo, me sorprendió porque no esperaba conseguir un premio tan grande. Para mí es un premio de equipo porque lo logré gracias al esfuerzo de muchas personas que me ayudaron.

Acepto y reconozco humildemente que nuestro objetivo siempre ha sido poner a Bolivia en el mapa gastronómico del mundo.

En América Latina hay mucho por redescubrir. Quiero centrarme en la gastronomía boliviana.

Hemos visto cómo ha evolucionado la cocina peruana en los últimos años. ¿Qué crees que Bolivia no tiene para dar ese paso?

No hay celos de la cocina boliviana ni de la cocina peruana o mexicana. Somos un país muy diverso y lleno de aromas.

Tenemos mucho que ofrecer y estoy seguro de que usaremos un lugar cada vez más importante a nivel internacional, pero debe haber un esfuerzo concertado de organismos públicos y privados que den visibilidad al trabajo que hacemos; este no puede ser el esfuerzo de los chefs.

Creo que es cuestión de tiempo y que poco a poco lo vamos logrando.

¿Cuáles son para ti los principales sabores de la gastronomía boliviana?

Es un poco difícil decir solo algunos, ya que depende mucho de la región.

Somos un país megadiverso, no solo biológicamente, sino también cultural y geográficamente: tenemos la Amazonía, los Andes, los Valles, el Chaco … y nuestros propios ecosistemas, productos, sabores y técnicas culinarias de cada región.

Muchos productos bolivianos se han exportado al mundo, como la papa (originaria de Perú y Bolivia), el maní (de la Amazonia boliviana y del Chaco) o la ulupica (de los Valles), que es el pimiento madre de la gran mayoría de caderas en el mundo.

En la meseta más alta tenemos muchos tubérculos, sabores picantes y guisos; en la parte amazónica, una infinita variedad de peces, frutos del bosque y de la palma, y ​​raíces como la yuca; por los valles tenemos mucha más fruta.

Mi país es muy diverso. Por eso, si bien puedo nombrar muchos productos para ti, es muy complicado hablar de aromas específicos.

Para tu propia cocina, ¿qué sabores no pueden faltar?

No tenemos platos estrella ya que estamos cambiando constantemente el menú, pero la lagartija (caiman yacaré) es una de las proteínas que casi no uso, ya que trabajamos con una comunidad viva: los apoyos, el norte de La Paz.

Es un clásico, aunque estamos cambiando las versiones. El que tenemos ahora, con urucú (achiote) y sacha inchi (fruto parecido a la castaña) es súper amazónico.

También tenemos muchos sabores inspirados en la comida callejera boliviana.

Por ejemplo, aquí comemos “tripitas” con papas hervidas y salsa picante de maní, y tenemos sabores que inspiran eso.

Ahora hemos hecho una tortilla de patatas con tripas de cordero que freímos, freímos con cuidado a una determinada temperatura y luego secamos y planchamos con precisión.

En el caso de otros productos, nos encantan los palmitos y los palmitos. Me encanta usar las papas nativas de las tierras altas de Bolivia donde vivimos, que también tienen cientos de variedades.

Tampoco faltan los frutos amazónicos; hay muchos tipos y son increíbles.

Hemos introducido muchos insectos, que son la proteína del futuro: enviamos larvas y hormigas, un canto de colón que nos regala (cordillera) Apolobamba.

Son muy sabrosos y tienen un nivel de proteínas muy alto. Me encanta usar insectos en la cocina.

Generalmente mantenemos los productos, pero cambiamos constantemente de técnica.

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